Ikarimi Lachs
Ikarimi Lachs im Pancetta- Mantel Möhren für den scharfen Blick
Dampfgaren und Braten
Zutaten
Biolachsfilet im Pancetta-Mantel, Schwarzessigjus
600 g Biolachsfilet
2 Zweige Rosmarin
100 g Pancetta
1 Orange
1 Knoblauchzehe
4 EL Gemüsebrühe
500g Möhren
Olivenöl
4 Schalotten
10 cl Rotwein
5 cl Balsamicoessig
100 g Zucker
250 ml Fischfond
100 g kalte Butter
etwas Hirse- oder Maismehl
Zubereitung
Pancetta auf der Arbeitsplatte so ausbreiten, dass die Scheiben überlappen. Fischfilet in Tranchen schneiden und die Pancetta einrollen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Lachsröllchen bei mittlerer Hitze knusprig braten. Wichtig dabei ist das langsame Braten der Röllchen, denn dadurch wird die Pancetta schön knusprig und schrumpft nicht einfach zusammen. Schalotten fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, mit Rotwein und Schwarzessig ablöschen, Zucker zugeben und sirupartig einkochen, mit Fischfond auffüllen und wieder um die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb passieren und mit Hirse- oder Maismehl leicht abbinden, mit Butter aufmontieren.